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    Samstag, 23. Mai
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    Reissorten erklärt: Vom Basmati bis zum Sushi-Reis

    4 Mins Read
    Reissorten – verschiedene Reissorten in Schalen nebeneinander

    Das Wichtigste in Kürze

    • Drei Hauptgruppen nach Kornform: Langkorn, Mittelkorn, Rundkorn – jede mit eigener Konsistenz.
    • Langkornreis (Basmati, Jasmin) bleibt locker und körnig, ideal als Beilage.
    • Mittelkorn (Risotto, Paella) bindet cremig durch Stärke, perfekt für gehaltvolle Gerichte.
    • Rundkorn (Sushi, Milchreis) wird klebrig und ist für japanische und süße Reisgerichte gemacht.
    • Vollkornreis (Naturreis) braucht mehr Wasser und doppelte Garzeit, bringt aber mehr Ballaststoffe und Nährwerte.

    Mehr als 100.000 Reissorten gibt es weltweit, im deutschen Supermarkt landen davon etwa zwanzig im Regal. Doch welche Sorte ist die richtige für Risotto, welche für Sushi, welche für die indische Curry-Beilage? Jede Reissorte hat ihre eigene Form, Garzeit und ihre kulinarische Heimat. Dieser Guide ordnet die wichtigsten Sorten nach Kornlänge und Verwendung – von feinem Basmati über cremigen Arborio bis zum klebrigen Sushi-Reis.

    Langkornreis – locker und körnig

    Lang-schmale Körner, mehrfach länger als breit. Bleibt nach dem Kochen gut getrennt und locker.

    Basmati Indien/Pakistan – der König unter den Reissorten, lang, schlank und duftend. Klassiker zu Curry, Tandoori und indischen Gerichten.
    Jasminreis (Thai-Reis) Thailand – ähnlich lang wie Basmati, aber mit typisch süßlichem Duft. Klassiker der südostasiatischen Küche.
    Patna-Reis Indien – weniger aromatisch als Basmati, dafür günstiger. Solide Standardbeilage.
    Parboiled-Reis Spezialbehandelter Langkornreis, der vor dem Schälen mit Dampf behandelt wird. Bleibt körnig, behält mehr Nährstoffe als normaler Weißreis.
    Camargue-Reis (roter Reis) Frankreich – rotbrauner Langkornreis aus dem Süden, nussig und etwas härter als Basmati.

    Mittelkornreis – cremig und bindend

    Etwa doppelt so lang wie breit. Bindet beim Kochen durch Stärke und wird cremig.

    Arborio Italien – der klassische Risotto-Reis, körnig im Kern, cremig in der Hülle.
    Carnaroli Italien – der König des Risotto, noch stärkereicher als Arborio. Wird besonders cremig.
    Vialone Nano Italien – Mittelkorn aus Verona, etwas runder als Arborio. Ideal für venetianische Risottos.
    Bomba-Reis Spanien – DER Paella-Reis. Nimmt das Dreifache seines Volumens an Flüssigkeit auf und bleibt al dente.
    Calasparra-Reis Spanien – ähnlich Bomba, traditioneller Reis für die Paella.
    Reissorten – lange Basmatireis-Körner aus der Nähe
    Basmati ist der König der Langkornreis-Sorten – lang, schlank, duftend.

    Rundkornreis – klebrig und süß

    Rund und fast so breit wie lang. Klebt durch hohen Stärkegehalt – perfekt für japanische Gerichte und Süßes.

    Sushi-Reis (Japonica) Japan – kurzkörnig, klebrig nach dem Kochen. Wird mit Reisessig, Zucker und Salz zur Sushi-Basis.
    Milchreis Deutschland/Italien – Rundkornreis für süße Milchreis-Speisen. Wird beim Kochen mit Milch besonders weich.
    Klebreis (Sticky Rice) Thailand/Laos – noch klebriger als Sushi-Reis. Wird gedämpft, nicht gekocht. Klassische Beilage zu südostasiatischen Currys.
    Risorice / Italienischer Rundkorn Italien – Standard-Rundkorn für süße und gebundene Reisgerichte.

    Vollkornreis und Spezialreis

    Mit Silberhaut, intensiver im Geschmack und nährstoffreicher.

    Naturreis (Vollkornreis) Vollkorn-Variante meist von Langkornreis. Braucht 30–40 Minuten Kochzeit, ist aber nährwertreicher und ballaststoffreich.
    Wildreis Nordamerika – kein echter Reis, sondern ein Wassergras. Dunkel, leicht nussig, lange Kochzeit (40+ Minuten).
    Schwarzer Reis (Verbotener Reis) China – durch Anthocyane tiefschwarz, leicht nussig im Aroma. Traditionell nur dem chinesischen Kaiser vorbehalten.
    Roter Naturreis Thailand/Bhutan – rotbraun, nussig im Geschmack. Ähnlich Camargue-Reis, aber asiatischer Herkunft.

    Tipps

    • Reis vor dem Kochen waschen – nur Risotto- und Paella-Reis nicht, denn deren Stärke ist gewollt.
    • Wasserverhältnis bei Langkorn 1:2, bei Mittelkorn variiert je nach Methode (Risotto braucht mehr nachzugießen).
    • Garzeit hängt von der Sorte ab: Basmati 12 Minuten, Risotto 18 Minuten, Vollkorn 30+ Minuten, Wildreis 40+ Minuten.

    Welche Sorte für was?

    Reis zum Curry (indisch/thailändisch) Basmati oder Jasmin-Reis – locker und duftig, nimmt die Currysoße auf, ohne matschig zu werden.
    Reis für Risotto Arborio, Carnaroli oder Vialone Nano – Mittelkorn mit hohem Stärkegehalt, der die typische Cremigkeit bringt.
    Reis für Sushi Klassischer japanischer Sushi-Reis (Japonica). Andere Sorten kleben nicht ausreichend für die Rollen.
    Reis für Paella Bomba- oder Calasparra-Reis aus Spanien – nimmt viel Flüssigkeit auf und bleibt al dente.
    Reis für Milchreis Rundkornreis – wird beim langen Kochen in Milch besonders weich und cremig.

    FAQ

    Welche Reissorte ist die gesündeste?

    Vollkornreis (Naturreis) und Wildreis liegen vorne. Sie behalten ihre Silberhaut mit Ballaststoffen, Mineralien und B-Vitaminen. Weißer Reis hat mehr Kalorien pro Gramm Nährstoff – aber bessere Bekömmlichkeit.

    Wie viel Reis pro Person?

    Als Beilage 60–70 g trocken pro Person, als Hauptgericht 80–100 g. Beim Kochen verdoppelt sich das Gewicht, aus 70 g trocken werden 140 g gegart.

    Kann man Reissorten austauschen?

    In Grenzen ja. Basmati und Jasmin sind beide Langkorn und meist austauschbar. Risotto-Reis lässt sich aber nicht durch Basmati ersetzen, der Stärkegehalt ist zu unterschiedlich. Sushi-Reis ist nur durch andere japanische Rundkornsorten ersetzbar.

    Warum klebt mein Reis?

    Drei Gründe: nicht gewaschen (überschüssige Stärke außen), zu viel Wasser oder falsche Sorte für die Methode. Langkornreis nicht zu viel rühren und mit der Gabel auflockern, nicht mit dem Löffel.