Eine tiefgoldene Suppe, die nach Safran, Knoblauch und Meer duftet, dazu Stücke verschiedener Fische und Meeresfrüchte und eine kräftige Rouille zum Tunken – Bouillabaisse ist die Königin der mediterranen Suppen. Ihren Ursprung hat sie bei den Fischern von Marseille, die mit ihr die unverkäuflichen Fischreste verwertet haben. Heute ist sie ein Sterneküchen-Klassiker, der zu Hause durchaus gelingt – wenn du gute Fische, Safran und einen Tag Vorbereitung mitbringst.
Fische entschuppen und säubern (oder vom Fischhändler vorbereiten lassen). Filets in 4 cm große Stücke schneiden, Köpfe und Gräten beiseitelegen.
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Zwiebeln, Knoblauch und Fenchel fein hacken. In einem großen Topf mit Olivenöl 10 Minuten anschwitzen.
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Tomaten (entkernt und gewürfelt), Orangenschale, Anissamen, Kräuter und Fischreste dazugeben. Mit Weißwein ablöschen und 1,5 Liter Wasser angießen. 40 Minuten kochen lassen.
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Brühe durch ein feines Sieb passieren, dabei gut ausdrücken. Safran in 2 EL warmem Wasser einweichen und in die Brühe geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Brühe wieder erhitzen, festere Fischstücke (Knurrhahn) zuerst dazugeben und 5 Minuten ziehen lassen. Dann die zarteren Sorten (Petersfisch) und 4 Minuten ziehen lassen. Niemals sprudelnd kochen, sonst fällt der Fisch auseinander.
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Rouille: Knoblauch zerdrücken, mit Eigelb, Senf, Safran und Cayenne verrühren. Olivenöl wie bei Mayonnaise in dünnem Strahl einarbeiten, bis eine cremige Sauce entsteht. Mit Brühe verlängern. Bouillabaisse in tiefe Teller füllen, mit Croutons und Rouille servieren.
Safran ist der goldgelbe Hauptdarsteller der echten Bouillabaisse – ohne ihn fehlt das typische Aroma.
Tipps
Möglichst frische Fische verwenden – das ist die wichtigste Zutat. Beim Fischhändler nach Felsenfischen für Bouillabaisse fragen.
Die Brühe muss intensiv schmecken, bevor der Fisch reinkommt. Lieber etwas länger reduzieren als zu wässrig.
Safran ist Pflicht. Lieber etwas zu viel als zu wenig – er bringt Farbe und unverwechselbares Aroma.
Variationen
Bouillabaisse mit MeeresfrüchtenMit 300 g Muscheln und 200 g Garnelen ergänzen, kurz vor Ende der Garzeit dazugeben. Wird gehaltvoller.
Bouillabaisse ohne FischabschnitteWer keine ganzen Fische bekommt: 2 Liter gute Fischfond aus dem Glas verwenden. Weniger aromatisch, aber praktikabel.
Vegetarische VarianteFisch durch verschiedene Gemüsesorten ersetzen: Fenchel, Sellerie, Karotten, Lauch, Kartoffeln. Statt Fischfond gute Gemüsebrühe nehmen.
Eintopf-VarianteMit Kartoffeln in der Brühe gekocht ergibt es ein deftiges Hauptgericht, das auch ohne Rouille auskommt.
Nährwerte
Nährwerte pro Portion (ca. 500 g (mit Rouille))
Kalorien
525 kcal
Eiweiß
42 g
Kohlenhydrate
12 g
Fett
32 g
Salz
2,5 g
Werte sind Durchschnittsangaben.
FAQ
Welche Fische gehören in eine echte Bouillabaisse?
Klassisch werden Felsenfische des Mittelmeers verwendet: Drachenkopf (Rascasse), Knurrhahn, Petermännchen, Weiße Seebrasse. In Deutschland sind diese schwer zu bekommen – als Ersatz funktionieren Wolfsbarsch, Knurrhahn, Petersfisch oder Seebrasse.
Was ist Rouille genau?
Rouille ist eine cremige Knoblauchsauce, ähnlich Aioli, aber mit Safran und Cayenne gefärbt und gewürzt. Sie wird auf Brotwürfeln serviert und in die Suppe getunkt – der dritte unverzichtbare Bestandteil der Bouillabaisse.
Kann ich die Brühe vorbereiten?
Ja, sogar empfehlenswert. Die Brühe einen Tag vorher kochen und im Kühlschrank lagern. Am Servierttag nur noch erwärmen und den Fisch dazugeben. Aroma wird durch das Durchziehen sogar intensiver.
Was kostet eine richtige Bouillabaisse?
Je nach Fischpreis 25–35 € pro Person für die Zutaten. In Marseille-Restaurants kostet sie 50–80 € – die Authentizität (Marseille-Fischhändler-Zertifikat) und die Tradition rechtfertigen den Preis.
