Rinderrouladen, dazu eine tiefdunkle Bratensauce, Rotkohl und Klöße – kaum ein Gericht steht so für deutschen Sonntagsbraten wie diese gerollten Fleischscheiben mit ihrer klassischen Füllung aus Speck, Zwiebel und Gewürzgurke. Mit ein paar Stunden Schmorzeit wird das Fleisch butterzart und die Sauce so kräftig, dass man am liebsten den Teller leertunken möchte. Ein Klassiker, der mehr Zeit als Können braucht.
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Vorbereitung
25 Min
🔥
Kochzeit
120 Min
⏲
Gesamt
145 Min
🍽
Portionen
4 Pers.
⭐
Schwierigkeit
Mittel
Zutaten
4 Stück
Rinderrouladen (je 200 g)
mittelscharfer Senf
zum Bestreichen
100 g
geräucherter Speck
2
Gewürzgurken
2
Zwiebeln
nach Geschmack
Salz und Pfeffer
Für die Sauce
2 EL
Butterschmalz oder Öl
1
Karotte
1/4
Knollensellerie
1
Zwiebel
2 EL
Tomatenmark
250 ml
trockener Rotwein
500 ml
Rinderbrühe
2
Lorbeerblätter
5
Pfefferkörner
optional
1 EL Mehl zum Binden, 1 Spritzer Sahne
Zubereitung
1
Rouladen flach klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf einer Seite dünn mit Senf bestreichen. Zwiebeln und Gewürzgurken in dünne Streifen, Speck in Stifte schneiden.
2
Auf jede Roulade etwas Speck, Gewürzgurke und Zwiebel legen. Die Längsseiten leicht einschlagen, dann straff aufrollen und mit Küchengarn oder Rouladennadeln fixieren.
3
Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen. Rouladen rundherum bei mittlerer bis hoher Hitze kräftig anbraten, bis sie überall braun sind. Aus dem Topf nehmen.
4
Im verbliebenen Fett Karotte, Sellerie und Zwiebel würfeln und 8 Minuten anrösten. Tomatenmark einrühren und 2 Minuten mitrösten.
5
Mit Rotwein ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. Brühe, Lorbeerblätter und Pfefferkörner dazugeben. Rouladen wieder einlegen, sie sollen knapp bedeckt sein.
6
Bei kleiner Hitze geschlossen 90–120 Minuten schmoren lassen. Rouladen herausnehmen, Sauce durch ein Sieb passieren und nach Belieben mit Mehl andicken oder einem Schuss Sahne verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit Küchengarn statt Holzspießen hältst du die Form sauber und ohne Risiko.
Tipps
Rouladen kräftig anbraten – ohne ordentliche Bratspuren fehlt der Sauce die nötige Tiefe.
Küchengarn statt Holzspieße: Beim Servieren weiß man nie, ob der Spieß noch im Mund landet. Garn entfernt sich vor dem Servieren sauber.
Sauce passieren und nachjustieren – das ist der Unterschied zwischen Hausmannskost und Sterneküche.
Variationen
Mit Bauchspeck und PilzenStatt Gewürzgurke 100 g gebratene Champignons in die Füllung – wird erdiger im Geschmack.
Rouladen mit Spätzle statt KlößenSchwäbische Variante. Statt Klößen frische Spätzle als Beilage – passt überraschend gut zur dunklen Sauce.
Rouladen im SchnellkochtopfSchmorzeit auf 40 Minuten reduzieren. Funktioniert gut, das Aroma der Sauce ist allerdings etwas weniger tief.
Nährwerte
Nährwerte pro Portion (ca. 320 g (1 Roulade + Sauce))
Kalorien
615 kcal
Eiweiß
55 g
Kohlenhydrate
9 g
Fett
38 g
Salz
2,5 g
Werte sind Durchschnittsangaben.
FAQ
Welches Fleisch eignet sich am besten?
Klassisch Rouladen aus der Oberschale vom Rind – dünn geschnitten, mager und mit guter Faserstruktur. Beim Metzger lässt du dir am besten 1 cm dicke Scheiben aus der Oberschale schneiden.
Wie verhindere ich, dass die Rouladen aufgehen?
Längsseiten vor dem Rollen leicht einschlagen, dann straff aufrollen und mit Garn oder Rouladennadeln gut fixieren. Beim Anbraten erst die Naht nach unten legen, das versiegelt sie.
Wie wird die Sauce richtig dunkel?
Tomatenmark wirklich anrösten, bis es bräunlich riecht. Wein zur Hälfte einkochen, damit die Säure verschwindet. Wer es dunkler will, gibt einen Teelöffel dunkles Mehl (in der Pfanne geröstet) oder einen Spritzer Sojasauce dazu.
Kann ich Rouladen einfrieren?
Ja, mit Sauce in Portionsbehältern bis zu 3 Monate. Auftauen über Nacht im Kühlschrank, dann in der Sauce langsam erwärmen – schmeckt fast wie frisch.
